1 thành phố cafe bên dòng sông Seine

Paris nổi tiếng mang tên gọi Kinh Đô Ánh Sáng, là 1 trung tâm văn hóa của thế giới và cũng là 1 trong các điểm du lịch đáng để đi nhất. Nó mang trong mình các hoạt động nhiều về tài chính, buôn bán, chính trị và dụ lịch đã làm cho Paris trở thành một trong các trung tâm trung chuyển to nhất trên thế giới và được coi như 1 trong bốn thành phố toàn cầu.

Để hiểu về 1 thành phố nào, bạn hãy lân la ở những quán cà phê. Thưởng thức cuộc sống đang diễn ra hối hả ngoại trừ kia, bên ly cà phê là một trong các bí quyết rất hay ho và thú vị. Địa danh thứ hai của châu Âu, sau Venice – Italy, nên bắt buộc nói tới là cảng Marseilles, Pháp: cà phê đã được nhập khẩu và chuyển cảng tại đây. Từ năm 1669, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ mới phát triển thành hàng hóa thời thượng tại Paris, nhờ các thủy thủ và thương nhân từ Marseilles mang đến. Thực ra trong tổng sản lượng khoảng 1.9 tấn cà phê Mocha (từ Ai Cập) đến cảng Marseilles thì chỉ với một phần ba được có về Paris để bán lẻ cho người tiêu dùng, còn lại đều được tái xuất khẩu sang miền Bắc nước Ý, Thụy Sĩ và các quốc gia Bắc Âu khác. Tuy nhiên, Marseilles khi đấy chỉ là cảng xuất nhập khẩu cà phê mà thôi – cho tới năm 1671 thì nhà hàng buôn bán café bột thứ nhất mới được khai trương tại thành phố cảng này.

Tháng 7 năm 1669, đại sứ Soliman Aga của vua Thổ Nhĩ Kỳ (Mehmet đệ Tứ) tới Paris để yết kiến nhà vua Louis XI V. Tuy nhiên nhà vua Pháp chẳng đếm xỉa gì đến ông đại sứ này trong thời gian hơi dài – còn vị đại sứ vẫn kiên nhẫn: ông ta thuê một dinh cơ hoành tráng, sang trọng ngay trong thủ đô Paris để hàng ngày đón tiếp đa dạng nhân vật danh tiếng của nước Pháp. Aga tiêu dùng cà phê trong các tách sứ để chào đón khách. Ai cũng muốn được thử thức uống này và ông ta tiếp xúc được mang vô số nhân vật quan trọng của nước Pháp – đàn ông cũng như phụ nữ. Giới tinh hoa Pháp tiếp xúc với cà phê lần đầu thông qua kênh này. tới năm 1672, 1 người Armenia tên là Pascal đến nước Pháp và khai trương quán café đầu tiên tại Paris. Từ sau đó trở đi, hàng loạt quán khác mọc lên nhanh chóng. Tuy nhiên tới năm 1695 thì cảnh sát Pháp tuyên bố "quán café thường là nơi tụ tập của bọn trộm cắp, lừa đảo và các tên chơi bời khác", vậy buộc phải chúng phải tuân thủ chế độ "giờ giới nghiêm".

Quán café xuất ngày nay Pháp từ thế kỷ 17. Ban đầu những trang thứ tiêu dùng trong quán của người Pháp là những dụng cụ của phương Đông được "địa phương hóa": ví dụ như đồ vật rang không chỉ là các chiếc chảo mà được thay đổi thành dạng hình trụ, làm cho bằng thiếc hay đồng thau, ko tiêu dùng ngọn lửa để khiến cho nóng mà tiêu dùng tương đối nước hay khí gas. Đơn vị nổi danh nhất của nước Pháp trong việc cung cấp những trang đồ vật cà phê là hãng Peugoet (1840). các dụng cụ dạng truyền thống vẫn được tiêu dùng trong các hộ gia đình mãi đến những năm 1920. Thậm chí những cối xay cà phê tiêu dùng tay, khiến bằng gỗ vẫn với thể được tìm thấy tại những ngôi nhà riêng trong các năm 1960, với ngăn kéo hình hộp.

Thành ngữ Pháp với câu "cà phê nấu sôi là cà phê đã hỏng: café bouillu, café foutu" và thực tế cho thấy họ đã biết pha chế theo phương pháp thức khéo hơn: thay vì nấu bột cà phê trong nước sôi thì họ chỉ ngâm chất bột, bởi thế bảo quản được hương vị. phương pháp pha chế này mang thể được coi là "cuộc cách mạng nhung" trong ngành cà phê Pháp từ năm 1710, với sự xuất hiện của bình và túi lọc. Bột cà phê được cho vào túi, sau ấy nước sôi được tưới lên. đến sắp 100 năm sau, Jean Bapstite de Belloy đã cống hiến 1 phát minh quan trọng hơn: phin cà phê. Nước sôi được rót từ trên chảy xuống, giọt cà phê chảy nhỏ giọt xuống tách ở dưới cộng. Nguyên bản dụng cụ pha chế kiểu nhỏ giọt này khiến cho bằng thiếc, sau đó được biến tấu thành nguyên liệu sành sứ. cách này được gọi là De Belloy: dụng cụ pha phin bằng sứ, có lỗ siêu nhỏ để nước sôi chảy qua cà phê bột. hiện tại những dụng cụ này vẫn còn được dùng.

Người ta tin rằng đại văn hào Balzac, khách hàng khoảng 50 tách cà phê mỗi ngày, cũng áp dụng phương pháp pha chế De Belloy đề cập trên. Trong tác phẩm văn học Traité des excitants modernes (1839), tạm dịch những điều ký thú, Balzac đã viết "khi cà phê được pha chế trong phin sành sứ theo dạng De Belloy, người ta mang thể dùng nước lạnh để pha và dường như cà phê pha bằng nước lạnh còn ngon hơn so sở hữu tiêu dùng nước sôi. Đại văn hào hình như bị cà phê "ám ảnh" mới sở hữu thể viết được những kiệt tác bằng tiếng Pháp, trong đấy với tác phẩm Eugenie Grandet với nhân vật Charles đã hướng dẫn người dì của anh ta pha cà phê bằng bình Chaptal. Bình pha cà phê Chaptal thực ra cũng là biến thể của De Belloy mà thôi, theo ấy người ta sử dụng hạt cà phê Mocha trộn lẫn mang những hạt Bourbon và Martinique được xay nhuyễn. Balzac là người sành điệu về cà phê, ông dành thời gian cả ngày trời để chọn mua cho đúng những loại hạt ưng ý.

Vua Louis XV cũng là người sành cà phê, chỉ thưởng lãm cái cà phê được trồng từ Verseilles trong các nhà kính dành riêng cho cây cà phê của ông. Nhà vua còn tự mình rang xay cà phê trong những dòng chảo và cối bằng vàng. Danh sách các người quý tộc Pháp yêu cà phê còn dài nữa: Madame de Pompadour, Fontenelle, Voltaire, Jean-Jacques Rousseau và Napoleon… Còn giới bình dân cũng tiếp cận được cà phê bắt đầu từ năm 1736, lúc hạt cà phê được gieo trồng từ miền Tây Ấn độ đã bắt đầu được nhập khẩu vào Pháp. Đây là loại hạt mới nên tầm giá rẻ hơn, kích thích dùng cà phê cao hơn. Cà phê dần dần thay thế cho món súp trong bữa ăn sáng của dân Pháp. Hiện tượng này được ghi lại trong tờ báo La Vie privee des Francaise (1782) như sau: "tại dung tích thị trường của Pháp, người ta đã thấy những phụ nữ đi bán cà phê sữa nóng trên khắp những con phố."

Trong thế kỷ 19, công nhân Pháp uống cà phê để chống lại cơn đói và lạnh. Tác nhái Emile Zola trong tiểu thuyết Germinal đã mô tả: đối với các người thợ mỏ tại miền bắc nước Pháp lúc ấy thì vai trò của cà phê không kém cạnh gì so với bánh mỳ. Tương tự như vậy, tác nhái Pierre Jakez-Helias trong cuốn The Horse of pride (tạm dịch: Chú ngựa vinh quang) cũng mô tả "những phụ nữ Breton sở hữu thể mua cà phê bằng hầu hết giá, cả làng sẽ thơm nức mùi cà phê và ai nấy đều dễ thở hơn." Quả thật cà phê đã phát triển thành 1 truyền thống sâu sắc của dân Pháp. Người dân Pháp đến mang nhau bên bàn cà phê.

Trung tâm của cà phê Pháp là Paris, nơi đây quy tụ rất nhiều nhân vật trí thức, văn nghệ sĩ và cả chính trị gia. Như đã nhắc ở phần trên: Pascal là người đàn ông thứ 1 mở quán cà phê tại Paris và mặc dù sau ấy ông này phá sản nhưng đã khơi mào cho hàng loạt quán café khác ra đời. Chủ với của chúng thời bấy giờ thường là người Armenia, Syria hoặc Hy Lạp. 1 đặc điểm đáng quan tâm về các quán café Pháp trong công đoạn này là: chúng thường ko tồn tại lâu bởi vì người ta đánh đồng quán café mang các quán rượu thấp tiền, bình dân và người mua tiêu dùng cà phê ko muốn bị coi là các "khách nhậu" bình dân như vậy.Họ e ngại vào quán café.

Người đầu tiên hiểu được vai trò của không gian quán café là 1 người Pháp gốc Sicille tên là Francesco Procopio dei Coltelli, tới Pháp khi mới 20 tuổi. Năm 1672, lúc 22 tuổi, anh chàng này đã đi khiến cho thuê trong quán café của Pascal và đến năm 1686 anh sắm hẳn 3 căn nhà nhỏ ngay tắp lự kề nhau trên phố Fosse-Saitn-Germain, đập bỏ những vách tường ngăn phương pháp để xây dựng quán cà phê Procope: cực kỳ trangtrọng sở hữu kính trang trí, bàn đá cẩm thạch. Vị trí quán này đối diện mang rạp hát Jeu de Paume và bí quyết vài bước chân so mang rạp Odeon. Thế là quán café này nhanh chóng trở nên nơi tụ tập của thanh thiếu niên, các nhà viết kịch, diễn viên và nhạc sĩ. Phụ nữ ngại vào quán cũng vẫn được phục vụ: họ cứ ngồi trên xe ngựa, nhân viên sẽ sở hữu cà phê ra tận nơi.

Quán Procope tồn tại khá lâu. Sang thế kỷ 18, lúc phong trào Khai sáng lan rộng tại nước Pháp thì nơi này tập trung được đa số nhân vật nổi tiếng: Buffon, Diderot, Rousseau và cả D'Alembert (với ý tưởng về Bách khoa toàn thư). đấy là chưa kể tới Voltaire, Fontenelle, Condorcet và Crebillon. Thành công của quán này khơi nguồn cảm hứng cho phổ biến quán café khác ra đời và tính tới năm 1720 thì Paris đã mang hàng trăm quán.

Quán café thực sự là nơi chốn đóng vai trò chất xúc tác cho phương pháp mạng Pháp. Quán La Regence và Mecanique là những nơi mà các nhà khai sáng tụ tập và tranh luận sở hữu nhau. đa số các quán này đều đã không còn tồn tại tới hiện nay.

1 sự kiện đáng quan tâm sau cùng: tháng Bảy, ngày 12 năm 1789 tại quán café De Foy, Bộ trưởng Tài chính Pháp khi đó là Jacques Necker bị bãi nhiệm và Camille Desmoulins đã tranh thủ kích động quần chúng đứng lên vũ trang chống lại nhà vua. các hành động sau đấy là lịch sử.

Trong thế kỷ 19 nước Pháp chứng kiến hiện tượng: đông đảo người thuộc tầng lớp lao động bình dân Paris đã trở nên chủ quán café, lúc thành phố xuất hiện thêm nhiều đại lộ và các nhà hát Opera. Giới tư sản nước Pháp hay tụ tập tại những quán trên đường Tortoni, hoặc góc ngã tư Italiens – Taibout. các ai sở hữu vấn đề về danh dự sở hữu thể hẹn đối thủ để đấu tay đôi tại những quán café như thế này, trong những phòng riêng. không chỉ có cà phê, phổ biến quán còn có bàn bi-da cho khách giải trí. loại hình cà phê bi-da này trước tiên xuất bây giờ Grand Café năm 1895. Đây cũng là nơi trước tiên trình chiếu 1 thể loại phim hoạt hình sơ khai nhất, trong ấy các tấm ảnh được đi lại nhanh để tạo thành sự chuyển động. Về sản phẩm cà phê, ngoài những dòng truyền thống như cà phê đen, cà phê sữa thì những quán của Pháp cũng dùng cho những biến thể khác: cà phê pha có rượu cognac hay rượu mạnh, được gọi là gloria. loại rượu rộng rãi nhất được pha chung mang cà phê khi bấy giờ là rượu Calvados tới từ Normandy, vì thế thức uống có tên café-calva.

Sang thế kỷ 20, quán café của Pháp là nơi tập trung nhiều văn nghệ sĩ và những nhà trí thức, học thuật. các tên tuổi sở hữu thể nhắc đến là Guillaume Apollinaire, Andre Breton, John Dos Passos, Ernest Hemmingway, và Pablo Picasso. Sau Thế chiến II , quán Saint-Germain des Pres vươn lên là trung tâm văn chương của đất nước. Tác giả Leon Paul Fargue viết trong quyển Độc hại: "thời đại của chúng ta vẫn coi quán café là 1 trong các thứ tương tự như hộp đêm, quán rượu và chúng là điều khó chịu nhất đối có hầu hết thể chế của nước Pháp…"

hiện nay Pháp sở hữu khoảng 70 ngàn quán café phục vụ 5 triệu người khách mỗi ngày. Số lượng này đang mang xu thế giảm, khi mà thói quen dùng thức ăn nhanh lớn mạnh hơn và người ta thích ngồi tại nhà thay vì ghé vào quán café để gọi một ly cà phê đen. Dân Pháp ngày nay thích mua cà phê và các dụng cụ, rồi tự tạo cho mình thể tích quán ngay tại nhà riêng.

Trong quán café cũng như tại nhà riêng, người ta đều muốn thưởng thức thiết bị cà phê sắp giống như espresso Italy. ví như là tại nhà, họ sử dụng máy pha cà phê cỡ nhỏ, tiêu dùng tương đối nước nóng và các thứ pha chế sữa cho cà phê capuchinno. Tuy nhiên trong quán café thì người ta khó có thể mang 1 tách espresso lý tưởng đúng kiểu Ý: cách pha chế chẳng phải là đơn giản. Thêm vào ấy, trang trang bị pha chế cà phê của người Pháp cũng ko ưu việt như của người Đức. Nguyên nhân của hiện tượng này là: Pháp chịu rộng rãi ảnh hưởng tiêu cực, sở hữu tính truyền thống trong việc thưởng lãm cà phê. thứ nhất, do thừa hưởng lối rang quá đen của Trung Đông mà người Pháp đã không thể giữ được hương vị thật của cà phê. thứ hai, người Pháp còn sở hữu truyền thống pha chung cà phê có cây rau diếp xoăn (chicory) phải vị cà phê bị mất nhiều. Nguyên nhân thứ ba là do kinh tế: trong cuối thế kỷ 19 kéo dài đến thập niên 1960, thị trường nội địa của Pháp xuất hiện nhu cầu cà phê đồ vật cấp có hạt cà phê Robusta nhập khẩu từ những thuộc địa châu Phi. Vậy là một lần nữa đất nước này lại nảy sinh nhu cầu đối có sản phẩm giá rẻ, uy tín thấp. Hậu quả là thị trường Pháp hiện diện 1 lượng lớn café au lait sở hữu hơn một nửa lượng cà phê nhân là robusta. đến thời điểm ngày nay thì các nhà rang xay Pháp mới bắt đầu chọn kiếm các hạt arabica tuyệt hảo để sở hữu sản phẩm cà phê đúng.